SELAI NENAS DAN PENGEMASANNYA

Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.)  merupakan buah tropis yang banyak tumbuh di Amerika Selatan seperti Negara Brazil, Bolivia,dan Paraguay. Buah ini ditemukan untuk pertama kalinya oleh Christopher Columbus pada tahun 1493. Nama ‘nanas’ berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna “buah yang sangat baik”. Tumbuhan yang termasuk ke dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae) ini merupakan jenis buah yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan cukup lengkap. Buah ini memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, sehingga enak untuk dimakan, dan menyehatkan. Kandungan gizi buah nanas dari 100 gram berat bahan yang dapat dimakan adalah kalori 52 kal, protein 0.4 g, lemak 0.2 g, hidrat arang 13.7 g, kalsium 16 mg, fosfor 11 mg, besi 0.3 mg, vitamin A 130 SI, vitamin B 0.08 mg, dan vitamin C 24 mg.

Tabel  1. Komposisi Kimia Serat Nanas  

Komposisi kimia	Serat Nanas (%)	Serat Kapas (%)	Serat Rami (%)
1. Alpha Selulosa	69,5 – 71,5	94	72 – 92
2. Pentosan	17,0 – 17,8	–	–
3. Lignin	4,4 – 4,7	–	0  – 1
4. Pektin	1,0 – 1,2	0,9	3 – 27
5. Lemak dan Wax	3,0 – 3,3	0,6	0,2
6. Abu	0,71 – 0,87	1,2	2,87
7. Zat-zat lain (protein, asam organik, dll.)	4,5 – 5,3	1,3	6,2

 

Mengingat kandungan gizi nenas dan manfaat yang sangat banyak maka saat ini nenas tidak hanya dikonsumsi secara langsung dalam kondisi segar, akan tetapi telah banyak dilakukan pengolahan tertentu untuk memperoleh citarasa yang lebih serta nilai tambah yang lebih tinggi baik dalam bidang pangan, pertanian, kosmetik, parmasi, sampai pada bahan tekstil alami. Adapun produk produk yang dapat dihasilkan dari pengolahan buah nanas antara lain nanas kaleng, sari buah, anggur sari nanas, limun nanas, dodol nanas, jam atau selai nanas, keripik nanas, saus nanas, manisan, nata de pina, dan ekstrak bromelin.

Salah satu cara pengolahan untuk meningkatkan masa simpan buah nanas adalah dengan diversifikasi produk buah nanas seperti pembuatan selai nanas. Pembuatan selai nanas merupakan salah satu alternatif yang dapat dikembangkan dalam pengolahan produk. Dalam pembuatan selai nanas ditambahkan beberapa bahan seperti gula pasir, kayu manis, cengkeh, dan garam. Selain bahan tambahan tersebut, dalam pembuatan selai nanas juga terkadang ditambahkan asam sitrat dan natrium benzoat yang bermanfaat untuk menghambat aktivitas mikroba dan memperpanjang umur simpan produk selai nanas.

Adapun proses pembuatan selai nanas meliputi pengupasan buah, penyucian, pelumatan buah, pemasakan dan pencampuran bahan tambahan, dan pengemasan. Dalam penyediaan bahan baku haruslah digunakan buah nanas yang cukup masak. Buah yang terlalu matang akan memberikan warna yang kurang menarik dan kandungan air yang terlalu banyak.

Nanas atau selai nanas adalah produk yang  memiliki kadar asam tinggi sehingga dalam pengemasannya dapat digunakan kemasan logam ataupun kemasan gelas. Namun dalam hal pengemasan selai nanas sangatlah lebih baik jika kemasan yang digunakan adalah kemasan gelas karena kemasan ini memiliki sifat yang inert (tidak bereaksi) sehingga dapat mempertahankan kualitas produk tanpa dipengaruhi oleh keasaman selai nanas. Adapun pengemasan selai nanas dengan kaleng logam memungkinkan terjadinya korosif pada kaleng.

Ada dua kemasan gelas yang sering digunakan dalam pengemasan yaitu kemasan gelas yang berleher sempit (botol) dan kemasan gelas yang berleher lebar (jar). Mengingat konsumsi selai nanas biasanya tidak merata untuk masing-masing konsumen dengan jumlah pemakaian berbeda untuk waktu yang berbeda, maka dalam pengemasannya jenis kemasan gelas yang paling baik digunakan adalah jar. Selain itu,  pemilihan kemasan ini juga dikaitkan dengan wujud selai nanas yang padat sehingga lebih baik dikemas dalam jar dibandingkan dengan kemasan botol. Penyimpanan selai nanas dalam kemasan botol gelas akan mempersulit konsumen untuk mengeluarkan produk tersebut dari dalam botol. Sedangkan penggunaan jar akan memudahkan dalam pengambilan produk serta penyimpanan produk  dengan menutup kembali kemasan tersebut.

Dalam produksi bahan kemasan gelas untuk selai nanas digunakan pasir silika, batu kapur, soda abu, cullent dan bahan-bahan tambahan lain yang dapat mempertahankan kualitas dari produk. Bahan tersebut kemudian dilebur dalam tanur dengan suhu 1300⁰ C – 1600⁰ C sehingga menghasilkan cairan atau lelehan gelas. lelehan tersebut kemudian dipotong-potong menjadi gumpalan kasar dan selanjutnya masuk ke tempat pencetakan. Pencetakan kemasan jar dilakukan dengan metode tekan dan hembus (press dan blow). Hasil pencetakan berupa gelas kemasan akan dibawa ke ruang pendingin untuk proses annealing yaitu pemanasan gelas kembali pada suhu 575 ⁰ C – 600 ⁰ C diikuti pendinginan sampai suhu 450 ⁰ C dengan aliran udara yang berlangsung beberapa jam. Proses annealing ini bertujuan untuk meningkatkan ketahanan kemasan sehingga tidak rapuh dan tidak mudah pecah. Dalam pembuatan kemasan gelas ini tidak perlu ditambahkan bahan kimia permberi warna karena produk yang dikemas telah memiliki warna yang mencolok yang mendukung pemasaran, sebaliknya dalam pembuatan gelas diperlukan penambahan Selenium dan CobaltOksida untuk memberikan kejernihan maksimum pada gelas.

Untuk menutup wadah dapat digunakan harus digunakan bahan yang dapat menyumbat botol sehingga memberi perlindungan terhadap gangguan dan pencemaran dari luar. Dalam penutupan wadah dapat digunakan tutup yang kaku ataupun tutup yang fleksibel karena hal yang terpenting adalah kemampuan tutup mengatasi kontak langsung antara selai dengan udara dalam jangka waktu yang lama. Pada produk ini digunakan tutup plastik  kaku dan keras karena penggunaan tutup tersebut akan memudahkan konsumen dalam membuka kemasan dibandingkan dengan tutup yang fleksibel. Sistem penutupan yang baik digunakan dalam penutupan kemasan adalah sistem ‘pry off’ yang dilakukan dengan sistem tekanan uap air. Sisi bibir botol  dan sisi pinggir tutup bagian dalam dirancang sedemikian rupa sehingga nantinya pembukaan kemasan dilakukan dengan memutar tutup botol. Jika penutupan dilakukan dengan sumbat mahkota seperti pada kemasan minuman bir, maka penutupan kembali kemasan setelah sebelumnya dibuka tidak akan menjamin perlindungan produk.

Satu hal yang tidak kalah penting dalam pengemasan adalah pemberian label kemasan sebagai salah satu sarana promosi produk yang secara langsung dapat menarik perhatian konsumen sekaligus mengenalkan produk. Untuk pelabelan produk selai nenas digunakan bahan  kertas dengan warna kuning atau orange (sesuai warna selai) sehingga tidak mengurangi daya penglihatan terhadap produk.penggunaan kertas dimaksudkan untuk memudahkan penempelan label pada gelas. Dalam label yang digunakan dituliskan tentang nama produk, komposisi produk, massa produk netto, batas pemakaian yang ditulis di bagian atas tutup botol sehingga mudah dilihat, nama perusahaan yang memproduksi, cara penggunaan produk, gambar nenas sebagai bahan baku, sertifikat halal jika telah lolos pengujian standar halal, dan pesan ramah lingkungan. Ada baiknya jika penulisan dalam label secara singkat dengan bahasa yaitu bahasa Indonesia dan bahasa Inggris (bahasa internasional).hal ini berarti bahwa produk ini tidak hanya dikhususkan untuk konsumsi masyarakat pribumi, akan tetapi juga dapat digunakan oleh orang asing. Warna tulisan yang akan mudah menarik perhatian konsumen adalah warna yang tidak terlalu cerah melainkan warna lembut seperti biru dan hijau. Dalam label harus dicantumkan alamat yang bisa dihubungi oleh konsumen yang memiliki keluhan tentang produk, sehingga nantinya kritik atau saran dari masyarakat dapat membantu peningkatan mutu produk untuk produksi selanjutnya.